餐廚是食堂承包公司成本消耗做多的地方，對于食堂承包商來說，餐廚管理是重要也是有難度的環(huán)節(jié)。那么，食堂承包公司該如何有效控制餐廚成本呢？

  餐廚成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。餐廚成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務(wù)營運過程過中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標(biāo)準(zhǔn)、儲存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點都會影響成本控制與管理水平。
  餐廚成本控制要強調(diào)出品的精確。廚務(wù)管理人員對食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標(biāo)控制出品的精確性。菜肴投料沒有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費，個人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤。上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，強調(diào)出品的精確性是降低菜肴成本的強勢措施。
  餐廚成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務(wù)營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認(rèn)為，優(yōu)秀的廚務(wù)管理應(yīng)每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當(dāng)然每日盤存需要三個前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。

 

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